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Il formaggio

Il formaggio e la sua storia

L'origine dell'arte casearia in Italia si deve ai primi romani che, avendo una vera e propria avversione nei confronti del latte fresco, ricorrevano al latte di fico per la sua trasformazione in formaggio. Con l'introduzione del caglio la tecnica si è perfezionata e già nel I secolo a.C. le varietà tra cui scegliere erano numerose e il formaggio nelle varie qualità, fresche, stagionate e affumicate, era entrato a far parte della vita quotidiana.

Cagliate, formaggi a pasta filata e a struttura granulare come il Parmigiano, si sono sviluppati poco dopo.
La geografia dell'Italia è talmente variegata che la gamma di formaggi prodotti è paragonabile a quella francese. Al nord, grazie ai pascoli alpini, si producono i tipici formaggi d'alpeggio, mentre le paludi del sud offrono un clima ideale per l'allevamento di bufale, il cui latte è sempre stato usato per la produzione di mozzarella.


L'apprezzamento del formaggio

Per assaporare un formaggio nelle condizioni ottimali di degustazione, sarebbe consigliabile consumarlo il giorno stesso dell'acquisto.
Molti dei formaggi più noti sono imitati e riprodotti a livello industriale, con risultati che sono spesso di scarsa qualità. Per questo, nel corso degli anni sono stati introdotti sistemi di denominazione di origine, DOC in Italia e AOC in Francia, a tutela dei formaggi prodotti in aree geografiche delimitate e che osservano fedelmente ricette tradizionali di ogni singola nazione produttrice. Molti formaggi DOC sono protetti anche dal regolamento dell'Unione Europea, che fa riferimento alla denominazione di origine protetta, ovvero il marchio DOP.
E' importante controllare sempre l'etichetta applicata sulla confezione del formaggio, con l'indicazione geografica protetta (IGP) e le attestazioni di specificità.