Carpaccio di manzo con rucola e fonduta

Ingredienti per 4 persone

320 g di filetto
80 g di rucola
140 g di scarola
olio extra vergine di oliva
1 limone
sale e pepe bianco
Per la fonduta
100 g di parmigiano grattugiato
30 g di latte
15 g di panna

1 tuorlo

Preparazione

Avviare la preparazione della fonduta, portando ad ebollizione il latte e la panna, aggiungendo subito dopo il parmigiano. Proseguire la cottura a fuoco dolce per circa 5 minuti, quindi ritirare dal fuoco e lavorare il composto fino ad ottenere una crema ben omogenea; aggiungere in ultimo il tuorlo e conservare in luogo tiepido.
Condire l'insalata con olio, succo di un limone, sale e pepe; dividere in 4 piatti individuali e coprire parzialmente con le fettine di manzo ben sottili e appiattite ancora con il batticarne.
Disporre le fette di carne a raggio, versare sopra la fonduta di parmigiano, e aggiungere, a piacere, del tartufo tagliato a lamelle.

Risotto al panerone

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso Carnaroli
60 g di salsiccia sbriciolata
50 g di burro
100 g di formaggio panerone
30 g grana lodigiano grattugiato
1 l di brodo vegetale
1 dl di vino bianco secco
1 cucchiaio olio extra vergine di oliva

Preparazione

Scaldare fino ad ebollizione il brodo in una casseruola: rosolare a fuoco lento la salsiccia con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, quindi tostare il riso, sfumare con il vino bianco e quando questo sarà evaporato  iniziare ad aggiungere gradatamente il brodo caldo.
A metà cottura del riso, cioè dopo circa 5 minuti, aggiungere il panerone tagliato a pezzi.
A cottura ultimata, togliere il risotto dal fuoco, mantecare con il burro ed il grana lodigiano. Lasciare riposare coperto per pochi minuti e servire caldo.