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Classificazione dei formaggi

Classificazione

Data la varietà di formaggi, non esiste un criterio univoco per la loro classificazione, ma si può fare riferimento a parametri che determinano le sue caratteristiche. Stiamo parlando della composizione, della consistenza, della tecnologia di produzione e del periodo di stagionatura.
Le ricette di produzione sono talmente differenti che è possibile che un formaggio appartenga a più categorie. Di seguito elenchiamo i principali metodi per la classificazione dei formaggi.

La consistenza della pasta


In questo criterio di classificazione possiamo distinguere tra i formaggi quelli a pasta molle, quelli a pasta dura e quelli a pasta semidura.
I formaggi a pasta molle contengono dal 50% all'80% di acqua; sono in gran parte i formaggi freschi e quelli spalmabili, come il Brie, il Taleggio e il Camembert.
I formaggi a pasta semidura contengono dal 40% al 50% di acqua; sono formaggi affettabili di consistenza elastica come il Gouda.

I formaggi a pasta dura contengono dal 30% al 50% di acqua; sono consistenti ed estremamente friabili come il Lancashire, compatti ed elastici come l'Emmental, sodi e corposi come il Parmigiano e il Pecorino.

La crosta del formaggio

La crosta del formaggio regola il contenuto dell'acqua nella pasta, la penetrazione di ossigeno dall'esterno e il rilascio di gas delle forme, e può essere fiorita, lavata o naturale.
Il formaggio a crosta fiorita, è a rapida maturazione, come il brie; la crosta diventa più consistente se sottoposta a spazzolature regolari.
I formaggi a crosta lavata sono morbidi e porosi e presentano una crosta non commestibile di colore aranciato. Quelli a crosta naturale, sono formaggi la cui crosta si forma durante il processo di solidificazione della cagliata. Durante l'affinamento possono essere avvolti in tela e oleati, caratterizzati da una crosta liscia e lucente come l'emmental. Alcuni formaggi possono essere confezionati con rivestimenti artificiali come film plastici, cera, o ricoperti con ceneri.